第１話 －食べてよみがえるー
株式会社 エポック・ヴァーグナー 社長 清水さんのお話
①会社について
私はもともと建築家でした。会社は平成７年に法人化し、社名を変更しました。大好きな建築家オット・ヴァーグナーと作曲家リヒャルド・ヴァーグナー、エポックとは「新時代」、建築や音楽の「調和」から「新時代への調和」をめざす社名にしました。業務内容は、大きく分けて、「給食事業部」「冷・外食事業部」「レストラン・惣菜事業部」の３つ。丹波市を中心に、福知山市、加西市、加東郡など周辺地域にも営業を展開し、事業本部は、丹波市氷上町に置いています。食文化の発信に寄与するため事業を展開し、次の３点を基本にお客様の安心と満足をお届けしております。１つは、三味（三味とは、前味「ワクワクする期待感」・中味「食べて美味しいかった」・後味「また食べたい」の意味）を大切にした食事をご提供すること。２つ目は、季節、行事等に配慮した変化と潤いのある食事のご提供すること。３つ目は、食材の吟味、衛生管理を徹底した安全かつ安心のできる食事をご提供すること。です。特に、アレルギー児の為の安全でおいしい食事をネットワークするシステム「日本ケアーフードの設立」を、栄養士企画室を中心に取り組んでいます。
②課題である「日本ケアフード」の設立について
給食事業部が「日本ケアフード」をやっているのですが、まだ「日本ケアフード」として立ち上げるのは厳しいです。将来的には「日本ケアフード」を分社化したいと考えています。具体的な活動は、丹波自然少年の家で、小学校５年生が年間約４万人５泊６日で訪れています。当初、アレルギーの子供たちをなかなか受け入れができませんでした。しかし、アレルギーの子たちも、自然学校に参加したいという声があると学校の先生から聞いたことによって、それは受け入れなくてはいけない。平成８年ぐらいから受けていくことになりました。その後、丹波自然少年の家に行けば、アレルギーの子供でも充分受け入れてできることがだんだん広がってきました。お母さん達の悩みは、そばや卵が駄目だという子供達が増えていること。そこで、病院の先生と相談し指導を受けながら、メニューの構成を作ってきました。その資料が１０年間で膨大な量が蓄積できました。その資料を当社だけが使用するのではなく、コンピューターで自動検索できるようにしています。例えば、そば、卵が駄目なら、それを除去して代替メニューや調味料などができます。ある家庭ではアレルギー児の食事は大体３つのメニューをしか持っておられない、それを１年で回していますが、その状況を打破できます。現代の子供たちの大体２％に重度のアレルギー児がいます。兵庫県下の小学生・中学生で児童数５１万人います。５１万人の中の２％、少なくとも兵庫県下だけでも１万人は非常に苦しんでいる家庭がある。外食にも行けない。家庭のメニューも限られる。学校給食はいつもお弁当を持っていかす。子供はいつも私だけ違うメニューなんでなの？と聞かれる親は返答に困ります。先ほど説明した資料に基づいて公開していくことが必要、そこから「日本ケアフード」というのが始りました。
③食で反がえる
「ご飯」の飯というのは「食と反する」と書きまして、「食べてよみがえる」といった意味があります。その言葉から発し、さらに肉付けしていくことにより社会への貢献ができると考え取り組んでいます。
日本で野菜を買おうとすると、形が均一できれいなものが並んでいます。これは農薬や化学肥料などを使い人体によくない野菜が多いです。流通の効率化、大量生産、大量消費の時代を象徴しています。虫食いや形の悪い野菜は、手間がかかりその分値段も高く、売れない時代でした。食生活から健康を見直すことがクローズアップされはじめ、ようやく有機野菜などが市場に出てくるようになりました。「大地にやさしい作り方」＝「本来の作り方」がいいんです。人が生きるためには「食べる事」は欠くことができません。この食に関して、「情熱」と「信念」を持って考える人達がいます。少々値段が高くても体にいい野菜を食べていれば、病気もしなくなり将来的には経済的かもしれません。特に自分の身近なところで作られた生産者の顔が見える野菜を食べて、季節ごとの旬の野菜を食べるのが理想的で特に体にいいでしょう。「ご飯」の飯というのは「食と反する」と書き、「食べて蘇る」と解きます。「食育」という言葉がありますが、食育の「食」に「反」（よみがえる）をつけていないと「本当の教育」にはならないと感じています。当社が蓄積してきました膨大な資料から「食物アレルギーの検索システム・栄養管理システム」を確立して、学校給食などを通じアレルギーの子供達に対応させていきたいです。「教育の機会均等」を実現していかなければ、「本当の教育」にはならないのではないでしょうか。「食」への思い。子供達が安心して食べられることを研究しながら、どの家庭も笑顔で食卓を囲む日が来ることをめざしています。そういう形で社会貢献できればと考えて日々取り組んでいます。
給食・レストラン・総合食品
株式会社 エポック・ヴァーグナー
本社 兵庫県丹波市山南町谷川５５０－１
ＴＥＬ ０７９５－７７－３３６９
清水社長のインタビューは、たんばぐみホームページのインターネットラジオで「本誌に掲載されてないお話が聞けます。」配信中。
